回味上海乒乓球大的汤团

　　在上海，本地圆子不如宁波汤团有名。这大约是本地圆子不适合上海人追求精致细巧的食文化的缘故吧。两者相比，宁波汤团显得娇小玲珑，像穿着旗袍的女子；而本地圆子每一只比乒乓球还大，几倍于宁波汤团，像伟岸的男子。

　　本地圆子的皮十分糯软，有粘性，吃时可拉出一段丝缕来。馅有青菜肉末、枣泥、豆沙等。青菜肉末馅颜色碧绿生青，青菜的清爽和肉末的肥瘦相得益彰，味道鲜美。枣泥 有一泡油水，趁热咬开时要烫嘴，味道甜而香。豆沙有用蚕豆做成的，比起赤豆，淡淡的青色，美丽悦目，别具一格。

　　做上海本地圆子，先是将糯米弄成粉末。过去，在零落的迎春的鞭炮声中，各村庄里便响起了舂米声。石锤沉重而愉悦地冲击着石臼里的糯米，“嗵嗵”的响声，伴随牛嗥鸡鸣，营造着好年景的氛围。现在是用机器磨粉了，少了一份古老的旋律，多了一些机器的嘈杂。做圆子时，先将大米熬成稀粥；然后与干糯米粉搅拌揉捏，这样可使皮子更加糯粘了。这时候的青菜，青嫩的边缘，描绘着一圈洁白的粉末似的霜和雪，割下来，洗净，在开水中焯熟，切成碎末，挤掉水分，拌上肉浆，便做成了青菜肉末馅。枣泥的馅，是将红枣煮烂，拣去枣核，然后与猪油、白糖一起拌。豆沙是用当年收下来的蚕豆，经太阳曝晒后，收藏在坛中。吃时，须长时间浸泡，然后煮烂，做法与枣泥相似。豆沙馅自家吃居多，待客，往往是青菜肉末和枣泥圆子。“咸咸甜甜，太太平平。”

　　上海本地人娶媳嫁女，酒席间总要吃圆子象征吉祥美满。在宽敞的院子里，一群年老妇女，头戴蓝布巾，三四个团团坐着，中间是直径一米多的圆匾，一边孵着太阳，一边议论着新娘子的容貌家世，一边揉搓着圆子，不一会儿，匾中的圆子便排成一行行一列列了，让人吃得饱饱的，去接新娘子，闹新房。春节忙忙碌碌地过去了，圆子总要剩下些。这时，将圆子煮熟，冷却，裹上干的糯米粉，放进竹篮里，悬挂在通风的客堂间里，可随手拿了就吃，如同糕团，别有风味。这种吃法，比宁波汤团又多了一道风景。

　　喜欢吃汤团

　　城里人食欲不够旺盛，吃饭用小碗，夹菜张小口，细气得很。尤其是南方人，什么都小巧。但乡间是另一番景象。哪怕在江南。如上海浦东，原先是乡下，所出大汤团四个盛满一大碗，有菜肉馅的，也有豆沙馅及金丝枣馅的。乡间人能吃，一大碗不在话下。再如嘉定，如今出落得一身都市气派，可往日却土气十足。那时嘉定的汤团做得大，皮也厚，每只一两。写过小说《秋海棠》的秦瘦鸥是嘉定人，他幼时无知，吃大汤团吃得胃痛，急坏祖父母，从此不做这种汤团，他只得偷偷地到亲戚家去吃。跟他相交甚深的昆曲表演艺术大师俞振飞是苏州人，平生最爱甜食，汤团也是他钟爱之食。他的老伴李蔷华为满足他的这一爱好，常从“美心酒家”为他买回汤团。

　　上海瑞金路近延安路原先有一家“四如春”，供应的徽式汤团糯不粘牙，皮薄馅丰，我在“文革”时去吃过。那时大家囊中羞涩，要踏进该店须下点决心。所以那时的汤团犹如珍馐一般，吃起来有如今难以体味的好味道。解放前，上海的越剧名伶戚雅仙、毕春芳在金都大戏院（今瑞金剧场）演出《龙凤花烛》，散场后她们到“四如春”去吃夜宵，那汤团是不会错过的。

　　汤团处处有，名称却不一！四川称汤圆；上海、宁波叫汤团；北方为元宵，跟节日挂起钩来。去年去常熟，在方塔前的一家茶楼喝茶，要一碗卤鸭面一块糕团，端来的面上多了只汤团，糕团却不见，我估计服务员把“糕团”错听为“团子”———大概常熟人称汤团为“团子”的吧？

　　京城几位名作家在上世纪九十年代初到楠溪江旅游，他们是从维熙、林斤澜、母国政、郑万隆、邵燕祥及汪曾祺等，那儿有猪油麻心汤团。汪老是美食家，他先尝一口，如好吃，大家跟着吃。汪老一勺下去，瞪目、愣神，又飞快一勺，当机立断地说：“我吃得完！”这一言，一锤定音，只见大家全部进入美学的接受境界！

　　汤团自做，即使做得不好，也是“癞痢头的儿子”。一家人都来做，这才够热闹，有团圆之意。

　　（来源：上海旅游网）