旅人看刀之五六 刀具的研磨

磨石的种类和选择

    磨石有天然的，也有合成的，视材质的不同还可以分成许多种类。

    自古以来便广为人知的天然磨石，便是美国阿肯色州采掘的阿肯色石。虽然价格比人造品稍高，但是它的质量优异，耐久性也较好。一般又称为油石的磨石，用水研磨也没关系。

    合成磨石须视材质来决定用水或是油为润滑剂。其中使用油和水都可以的氧化铝类磨石最受人们钟爱。如果是一开始便被油浸透了的人造油石，若是碰到含水的润滑剂，水份会立刻被排开来，非得使用油性研磨油不可。购买的时候，一定要先详细问清磨石的性质。

    将陶瓷或人造钻石附在金属上的磨石，既不需用水，也不要用油，操作简便。而且平面性好，磨削力佳，相当受到喜爱。

    和天然磨石相比，合成磨石种类多、质量稳定，而且价格便宜，优点非常多。

    根据轻重粗细的不同，磨石大体上可分为粗、中、细（修饰用）几种。

    粗磨石的磨削性高，于变更刀刃角度、改变刀片形状时使用。中磨石在一般的研磨    时使用，轻微的刀刃缺损，都可以用中磨石修整。颗粒较细的细磨石，有使利用中磨石    研磨后的刀刃表面更加光滑的作用。

    如果您是第一次买磨石，应该买一块中磨石。平常磨刀时，有一块这样的中磨石便足以应付。至于想准备齐全的人，可以买三    种磨石合成一体的三用型，价钱也较划算。选择尺寸时，以刀片长度加一英吋为最低限度，磨石越长越好使用。即使你的刀子是小型的，一块八英吋（约20cm）的磨石，便可以让您得心应手。

    油则最好使用专用油。矿物系列的机油可以作为代用品，但植物油容易氧化，而且气味会残留于磨石中，千万不可使用。

    我建议还是使用人造钻石磨石最好。它对保持刀的切削力、平面性、维修等各种条件都相当好，也可以很快完成处理工作。特别是不必用油这一点，对料理用刀极为方便，我想它今后将会更加普及。

刀刃的角度

    在野外，刀子大多是用来野炊、削木头、切断绳索等。工厂制的运动用刀所使用的是通用的20－25度刃角，可以应付各种状况。一开始最好能让刀刃保持这个角度。

比这个角度更锐利的加度以下刃角，就成了切肉刀或菜刀，而30以上的刃角则只适用于像开山刀之类的重型作业。刃角再大，即使是像斧头那样的刃物，只要不停地磨，也能锐利到拿来刮胡子。但是这样的刀刃尽管刃锋锐利，但是和刃物本来的目的不合，也就没有意义了。

这种研磨工具组是不善使用磨石者的最佳选择。

刀子须根据不同的目的变更研磨角度及加工，才能充分发挥它的性能。首先应理解刀刃的原理。刀刃放大，便会如图所示呈锯齿状。由于切肉时必须要拉动刀身，如果能磨出像这样锐利的齿状，便会很好切，但是削木头时这样锯齿状便会碍事，反而必须用细磨石来研磨光滑。

其实，对于角度不必过于在意，重要的是，刃角不能有不均匀处，角度应该始终保持一定的程度。

研磨刃角角度时，如果是用于质地较软的材料，就要研磨得细一些，如果是用于硬木和干燥的竹子，刀具就要研磨得粗一些，刀子才容易吃进。

这就像如果将牛排刀（steak knife）磨成了波浪型刀刃，即使磨得再漂亮，切肉时也不容易拉动，反而不好切。

话又说回来，如果想要使刀具有高效能，便要充分运用刀刃研磨的技术。例如，从刀尖到刀刃三分之一的地方磨成粗纹，其余部分则磨成锐角，并且使其保持光滑，这样不论是切肉或是砍木头都能得心应手。但是，切肉用的刀即使磨得再粗，研磨后磨纹若是过密，也会增加阻力，结果仍然磨下出锐利的刀刃，所以不妨在最后时再仔细研磨。

如果不限定特殊的使用目的，刃角就应保持在20—25度的状态。定角

度最简单的方法，是将刀片垂直地置于磨石上，然后斜倒到45度，之

后再倒下一半，大概便是20度左右。但是，即使是使用分度器精确地

定出角度，如果不能将角度保持到最后，也没有意义。             

为了知道角度是否和

原来所定的一样，可

以用油性笔在刀刃的

斜面上标记以后再研

磨。

首先，介绍一下纵向磨刀。①一③的动作虽然不会感到不流畅，但是由于手

时必须伸展出去，所以是只适用于曲线较小的刃物研磨方法。为保持一定的

角度，用拇指抵住刀背，将刀片轻轻地触到磨石上，初学者很难每次都保持

一定的角度，不是把刀片磨成圆片，就是怎么磨也磨不利。研磨的时候，应

该对刀片加适当的压力。象瑞士军刀那重薄刀片，力的大小大概是要让刀片

弯曲的程度即可。