镇江:醋里乾坤大

　　走在恒顺香醋厂颇具现代化的厂区里,四周的空气飘荡着一股浓浓的醋香味。刚开始我还有些不适应,但随后竟然有些享受起来。这就是被列为国家首批非物质遗产的镇江恒顺香醋酿造工艺的发源地。

　　一家酿醋的工厂,为何会被列入国家非物质遗产名录？其中有何秘密呢？走进这家工厂后,我才逐渐解开了心中的一些谜团。

　　说到镇江的香醋,其中还有一段美丽的传说。杜康在造酒后,一家老小来 到镇江,开了一个小酒店。一次,杜康的独生子黑塔喝醉酒后,觉得口干唇裂,便捧起已泡了21天的酒糟水喝,结果感到上下通气,舒服极了。这便是镇江香醋的由来。

　　而说到镇江香醋的代表恒顺,其悠久的历史更是令人赞叹。清道光二十年,也就是1840间,镇江有个叫朱兆怀的人,始创了朱恒顺糟坊。开始时生产酒,后来恒顺以酒糟制醋,作坊改名为朱恒顺糟淋坊。1966年正式定名为国营镇江恒顺酱醋厂,也就是今天恒顺醋业股份有限公司的前身。

　　身为老字号,恒顺香醋的拿手绝活是其生产所用的固态分层发酵生产技艺,在中国酿醋业独树一帜。这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋等三大过程,大小40多道工序,从糯米原料到食醋成品前后历经60多天时间。固态分层发酵法酿醋技艺使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色。

　　为了解恒顺香醋独特的工艺,我们来到了发酵车间。只见巨大的车间里,排列着一条条长方形的水泥池子,池子里堆放着的就是等待发酵的醋胚。工人们在有条不紊地对池子里的醋胚进行机械化的翻醅。

　　孔师傅就是其中的一员。他告诉我,他在车间已经干了25年,一直在做这道工序。过去,工厂是用人工完成的,用耙子翻,后来则改成了机械化作业。现在农村还有私人企业做醋,大都采用传统的手工做法。

　　在发酵的池子里,我们发现了几根插在醋胚里面的温度计。原来这也是这道工序里至为关键的秘密。醋胚在什么时候需要翻动,就是靠温度的提示。也就是说,到了一定温度,就需要翻动醋胚；而到了另外的温度,就需要添加一些原料进来。这样,对于温度的把握就成了重中之重。据说,那些经验老到的师傅,只要用鼻子一闻醋胚,就知道具体的温度了,简直有些匪夷所思。如果温度掌握不好,就像炒菜掌握不好火候一样,制作出来的醋就变味了。

　　不过,不管香醋的味道如何变化,镇江的老百姓对香醋的情感始终没变。有专家说,这和镇江多中原移民有关。当年秦始皇派来的三千赭衣徒留在了镇江。千百年来,屡次因战争造成大移民,更给镇江留下了很多北方人的生活习惯。此外,由于其特殊的地理位置,镇江地处长江下游,江面开阔,水质好,是鱼米之乡,农作物丰富,更使香醋获得了最大的发展空间。

　　于是,有了大规模的产业化生产,恒顺香醋走向了更为广阔的舞台。这一点在其他非物质遗产中并不多见。