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温州经典美味小吃

[日期:2011-11-25] 来源:  作者: [字体: ]
温州小吃-------县前汤圆


           麻心汤圆               温州有名的县前汤圆店
  原名郑德大汤团,始于清光绪二十七年(1901),相传至今,久盛不衰。温州人视吃汤团为吉祥,历来有汤团待客的风俗习惯。市区青年订婚要向亲友赠送汤团券,以示结缘志喜。华侨归国更视吃汤团为故乡情。县前汤团选用上等糯米制作,煮而不破,口感细腻,独负盛名。每碗8只,恰到好处。有10多个品种,麻心汤团香甜可口。擂沙汤团味醇爽口,鲜肉汤团入口咬开,便有一股香汁流出,鲜美无比,这3个品种最受人喜爱。1998年12月,国内贸易部在杭州举办全国首届“中华名小吃”认定活动,县前汤圆店的麻心汤圆被认定为“中华名小吃”。

温州小吃-------温州高粱肉

传统晒制高粱肉工艺                         烹制好的高粱肉片
 相传创制于清代温州横进巷广进祥腊味店。不同于湖南中部地区的腊肉,浸泡七~十五天后用柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。用猪脯肉切成薄片,拌以白糖、味精、酱油、绍酒、精盐,浸泡一到两个小时就可。经过摊晒、烘干而成。呈圆形,半透明,具有厚薄均匀、脆香可口、食而不厌的特点。其防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。
   以前农村会自己晾晒高梁肉,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块高梁肉,品品味。


温州小吃--------温州薄饼


         薄饼与作料

温州人有端午呼薄饼的风俗。制薄饼有一定难度,首先是面粉和水的比例要适当,搅匀后,抓在手中挂而不掉,将面糊往铁煎盘中的轻拖一圈,便烙出一张直径约21厘米、薄如绢帛的面片来。置面片于平盘上,放进肉丝、香菇丝、绿豆芽、蛋丝、鳝丝和韭菜炒成的馅子,卷成圆柱状,蘸原馅心鲜卤进食。

温州小吃-------敲鱼汤

     

            敲鱼汤                       敲鱼皮传统制作工艺

敲鱼汤——这应该不算小吃了,是温州的一道名菜。也是鱼去骨和面粉,不过要把它敲得很薄很薄的一张。到温州的菜场,老远就会听见“咚.咚.咚”的敲打声,你可不要怕,那些就是做敲鱼的。敲鱼吃时,把它切成一条一条的,然后用加三丝(也就是萝卜丝之类的)煮,加醋,胡椒粉。吃起来不仅鲜,因为它是被反复敲打出来的,所以特别有劲道。这道菜应该是别的地方没有的。

制作工艺:

运用鲜鱼肉配番薯粉加工而成;有用木槌敲成薄薄鱼片再切成条状或菱形状,放在水中煮沸食用。也有切成片状,晒干贮藏,用于宴请宾客时的点心和佐料。



温州小吃-------白蛇烧饼

   

    温州白蛇烧饼名店           传统白蛇烧饼工艺                       白蛇烧饼成品

白蛇烧饼又名葱油熏酥烧饼。古名胡饼。清光绪末年,市区府头门钟楼石侧,有张氏寡妇,开烧饼店,在胡饼的基础上,推出葱油重酥烧饼,呈金黄色,入口即化,酥脆可口,远近闻名。张氏常穿白色衣衫,市民以《白蛇传》中白娘娘喻之,久而久之,将其烧饼延称为白蛇烧饼,流传至今。前几年由于武大郎烧饼的流行,白蛇烧饼也时兴连锁,结果命运多舛!我还是比较中意我家那老爷爷的烧饼,里料超级足!

制作工艺:

白蛇烧饼以每50公斤面粉用8.5公斤猪油揉成酥面;馅心也很讲究,将猪肥膘肉切成条,加盐腌渍3天,切丁;甜酱瓜切丁;虾米浸酒后切末,加芝麻油拌匀。将面粉和水加熟猪油,揿成圆形皮子,裹入咸肉、甜酱瓜、虾米、葱等,包成饼生坯,取饴糖水刷在饼面上,撒上芝麻。待烧饼炉升温至约200℃时,将烧饼生坯贴在炉壁上,烘至饼呈淡黄色时,封住炉口,再焖烘约5分钟出炉。出炉的饼色呈淡黄色,入口酥化,酥松味香。 


温州小吃-------楠溪麦饼
   


楠溪风味小吃名气最大的,当首推楠溪麦饼。楠溪麦饼原出永嘉沙头。沙头历来是舴艋舟停靠旅客歇脚候潮的埠头。此地麦饼别有风味,烙麦饼也是楠溪麦饼一绝,手艺好的农妇烙出的麦饼表面白净,饼体饱满,不焦不黄,咬一口松松脆脆,香绕口齿。 往来旅人常备为干粮。去年的时候,学校附近有家麦饼老店,我们赶不上饭局的时候就会去光顾,老板是正宗楠溪人,经常用高压锅制作麦饼,不知道为什么今年就转掉了.挺怀念那个味道的.

制作工艺:

楠溪麦饼做工细腻,配料讲究。麦饼的馅应为切得匀细的三层肉,再拌以农家自制的咸菜或咸菜干。制作时裹馅工艺要求高,要裹进空气,馅裹得饱满,厚度适中,但绝不破皮.一个麦饼的原配料是:半斤麦粉,一个鸡蛋,一汤匙菜油,搅拌揉透,成凹字形,嵌入咸菜、鲜肉、炊虾、味精。包拢后,用木槌捶成扁圆形,入在平底铁煎盘中两面 白,再转到烤炉中焙硬。食之松脆弱、喷香,堪称美食.


温州小吃-------猪油糕


          传统的猪油糕成品

记得小时侯最喜欢这甜甜的东西,猪油糕其实是名不副实,并非猪油主料,仅是一个糯米团,把它摊成薄薄的。中间一点红红的,特别好看,像小孩子头上点的朱砂。用猪油煎着,外皮稍脆时就可以吃了。吃时撒上些白糖,然后用粽子叶包着。我个人觉得最妙的就是那片粽子叶了,显得格外古朴。 糕洁白晶莹,葱香翠绿,糯软润湿,入口油而不腻。

制作工艺:

原料配方(制100块):细糯米粉4千克细粳米粉1千克猪板油875克精盐175克香葱100克豆油15克 



温州小吃-------温州素面

     

         传统凉晒素面工艺                                    成品:素面

素面是温州当年喜宴上不可少的馈赠亲友的礼品,缝孩子满月,或是老人做寿等,它是不可缺少品,保质期长有可口.

这素面端上来时,迎面而来的竟是浓郁的黄酒味,闻之欲醉。素面的面条也十分独特,虽然如棉线般细长,但却十分有韧劲。 这样煮面的方式,可是头一次瞧见。尝了一口,独特的甘醇滋味立刻让人有些欲罢不能.

温州小吃------矮人松糕

 
       商品化的矮人松糕                         传统制作工艺          切块后的松糕

别看这照片上的松糕看起来似乎个头不大,但分量十足。现做现卖的矮人松糕,吃起来松软绵糯,甜中有咸,点缀于上面的桂花更是让它清香无比。敞开了肚皮,吃到撑结果估计也就只吃掉了半个。10元一整个的价格实在是非常实惠。据说,这“矮人松糕”发明自抗日战争后期,那时有个温州人叫谷进芳,在城区五马街口设摊制作松糕,以用料考究、制作精细出名。因为谷进芳个头矮小,就称他做的糕为“矮人松糕”。这松糕趁热吃时甜蜜糯软,待稍凉时再吃更有韧劲,而且越发的香。除了这种用白糯米制成的矮人松糕之外,还有一种用血糯米制成的松糕,也非常香甜。

制作工艺:

此点心选用当年纯糯米,过水磨成细粉,拌以猪臀肌肥肉丁(肉先加盐腌渍20天)、上等桂花和白糖,再炊熟切块。此点心特点是松软绵糯,甜中有咸,清香可口,老少皆宜.




温州小吃-----长人馄饨

   

        温州比较有名气的馄饨馆                          被嚼过的长人馄饨

吃过了这矮人松糕,不得不提的是温州的“长人馄饨”,这一矮一长,似乎是搭配好了似的,成了温州小吃的两员大将。与矮人松糕的典故类似,这长人馄饨名字的来历,同样与当时发明者的身高有关。据说,在上世纪的30年代,温州一个名叫陈立标的长人在温州城里肩挑馄饨担沿街叫卖,后在渔丰桥设店。他所制的馄饨皮薄如纸,馅以鲜肉,状如云朵,汤清味美,为大家伙儿所赞赏,而他所做的馄饨也就被称为了“长人馄饨”。 

端上来的馄饨时,只见这碗中的馄饨在翠绿的波菜映衬下犹如水中芙蓉,悠悠地冒着热气,飘着香味。尤其是浇盖在馄饨上的浇头,五彩纷呈格外夺目:黄的蛋丝,紫的紫菜,红的虾米,绿的小葱……以汤勺舀上一只馄饨,放近嘴边,只轻轻地咬上一口,馄饨皮细腻柔软,馄饨汤清润爽口,馄饨馅则量多味美,满嘴清香。 


温州小吃-----扁头灯盏糕


               天一角灯盏糕                                    师傅现场制作

这东西在小街上随处可见,记得解放北路上有家老店,从来都是下午做生意,早上关门,问老板为何,老板说太忙了,人要休息!它是一种用面粉与米粉混合的粉浆,包上馅料放在油里炸熟的糕点。据说,清光绪年间温州有姓陈的兄弟二人,在市区东门陡门头路亭制卖一种形似灯盏的点心,形似灯盏,独具风味,一时名声大振,便被称为“灯盏糕”。 

师傅现场制作灯盏糕,那可是个功夫活:先在一个大汤勺里铺一层面浆,用萝卜丝将汤勺填满,再盖上一层面浆。那面浆是恰到好处的,看起来挺稀,明摆着溢到汤勺外面却流不下来。这样弄完以后,就把汤勺伸到沸油底下,那声音是最好听的,“兹啦”一声响,香气就冒出来了。灯盏糕在油里炸到一定程度之后,就要翻了。把汤勺提起来。微颤几下,把油甩掉,再猛地一拎,灯盏糕就在半空中转了一个身,然后稳稳地落回到勺子里。这样高水准制成的灯盏糕,味道自然不同凡响,外皮酥松脆甜,肉馅则煞是爽口。



温州小吃-------正南鱼丸

     鱼圆 亦称鱼丸,对于鱼丸,那可是所有非温州本土人(除部分福建人)可以理解的食物,温州的鱼丸明明叫鱼丸,却不是圆形,只见那点缀着翠色菜蔬的鱼汤中,半浮着一条条不规则形状的物体。小心翼翼地舀起一勺送入口中,唇齿间溢满一股淡淡腥味的鱼鲜味道,用力一嚼,还发现这“鱼丸”颇有劲道,弹性十足。最有名的是正南鱼丸,虽然还保留原有地道的本土味道,但总归商业化严重,风韵不在,有时候自己在家做,其实味道更地道,只是工序太麻烦了~ 
     制作工艺:   
     以黄鱼或鮸鱼、马胶鱼等新鲜鱼肉为原料,切成细条,用酒,味精、盐渍片刻,加白淀粉,用手揉透,然后用手指摘入沸水中,上浮便熟,色白似玉,鲜香诱人。食时连原汤舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷设有许多鱼丸店摊。1998年12月,温州酒家的鱼丸以其风味佳,有特色,同县前汤圆店麻心汤圆一起被认定为“中华小吃”。

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